关于培根的文章（精选20篇）
年夜饭
文/林海
英国首相卡梅伦访华时，驻英国大使刘晓明引用两首诗来形容卡梅伦此行：“一夜寒去，五更春来”。此诗出自石清的诗笔。
一千多年前的一个除夕之夜，“五步作诗”的石清，在大唐帝国的金宫写下了这除夕之景。这也是他留下的唯一一首诗，题为《应诏赋得除夜》。 “今年今夜已去，明年又将匆匆明日。一夜寒去，五更春来。气色变幻，容貌暗毁。风景不被人注意，已进了后花园。”时清只看到了后花园。梅花盛开，却看不到年夜的美食。
(1)
小时候，物资匮乏。在吃肉需要门票的年代，一日三餐就更不足为奇了。好在每到过年，大人们总会变出一些难得的美味佳肴，所以我们对过年的渴望如此强烈。那时，我住在宜宾的一栋筒楼里。除夕夜的前一天，在鞭炮声中，阳光明媚，大人们的脸色变得更加明亮，家家户户都开始准备年夜饭。
水煮香肠腊肉、炸酥肉、炸丸子、炒年糕等等，各种颜色的美味香气弥漫在整个走廊里。对于我们这群味蕾旺盛、又渴又饿的小男孩来说，是一种致命的诱惑。
我的爷爷曾经是一名厨师。他从小就受它的影响，妈妈自然就煮出了一桌美味佳肴。但最难忘的春节美食还是妈妈做的蒸咸烤五花肉：五花肉和宜宾豆芽一层层铺在大碗里，配上切碎的泡椒、泡姜和花椒。蒸完后必须放置过夜。第二天再蒸一次即可食用。经过一夜的洗礼，豆芽在油脂的浸润下变得更加嫩滑，浸润着豆芽香味的肉块晶莹饱满。他们颤抖着躺在上面，夹起一块放进嘴里，肉香充满口腔。那种在嘴里滚滚融化的感觉，一生中真的只有这几秒钟。
现在回想起来，这种不符合今天健康饮食标准的食物，在那个肥胖、糖尿病被消灭的特殊时代，绝对是令人心碎的美味。
（二）
每个故乡的植被、风雨，都将独特的美食注入了每个风景的味道。比如我们的达州——山上苍松翠柏。熏腊肉无论放置多久，味道都会很浓，带有松烟和柏树的香气。吃的时候牙齿里充满油水，有一种豪爽的感觉；而我的出生地——川南，是一个温文尔雅的地方。用竹叶、麦秆熏制的腊肉，自然风味悠长细腻。总有一股农场的烟味。奇妙的是嘴里温柔的卷曲。在我的家乡福州，虽然我们不吃腊肉，但我们还是有传统的春节食品——鱼丸。
说起鱼丸，在家乡是再平常不过的事了，但叔叔做的绝对是一道化平凡为神奇的年夜菜。
除夕夜一大早，叔叔就开始在厨房干活了。他先把深海黄鱼的骨头和刺刮掉，去掉血丝，得到雪白的鱼浆，然后与五花肉混合，让两种不同成分中的胶原蛋白充分融合。 ，必须用木棍反复敲打，直到变成浆状。这只是第一步。由于没有芡实粉等粘合剂，为了使鱼成型，加盐后，必须用手顺时针方向搅拌半个小时，使鱼体内挤入无数气泡，盐加深凝固。这时，变得松散的鱼糊逐渐变成了极其柔软的鱼丸。我用手一捏肉丸，一个漂亮的鱼丸就掉进了半沸水中。
除夕之夜，加入新鲜的鸡肉、虾、白菜、粉丝，加入骨头汤，大火煮半小时，热气腾腾上桌，一道精心制作的年夜饭就完成了盘子。吃的时候，不松不紧的鱼丸在筷尖上颤抖，但不掉下来。又白又嫩，清淡的白菜和粉条就像水墨画一样。变得异常绚丽多彩。
（三）
美好的时光总是过得匆匆，三天三百多天的等待转瞬即逝。
随着初一的红色日历被撕掉，敏感的孩子开始变得悲伤。岁月流逝，鞭炮声渐弱；太阳渐渐暗下来，大人们的脸色渐渐变得呆滞。
但对蛋白质的不懈追求，让每个孩子都能在没有老师的情况下，学会自己开发“美味食物”的能力。他把蜻蜓用未写好的作业纸包起来，放在火上烤。虽然不敢吃，但那溢出的香气，足以安抚因饥饿而生的神经。当然，最好的食物还是大人上班后从家里偷来的香肠放在火上烤。我记得有一次，我在烤香肠时把邻居家的刨花都烧了。结果邻居回来挨家挨户投诉。当晚，孩子们的哭声在自家院子里此起彼伏地回响。
在希腊神话中，有一个名叫坦塔罗斯的人。因为得罪了宙斯，他被惩罚站在没过下巴的水里，脸上挂满了各种甜甜的水果，但他什么也不能吃。小时候，我觉得这种惩罚实在太残忍、太不人道了。然而，我现在不这么认为。如今，美食触手可及，生活自然少了很多乐趣。当我给女儿讲起我们小时候对“吃”的痴迷，对美味的疯狂追求时，她会哈哈大笑，因为她是在物质丰富的世界里长大的，每天都像过年一样。她永远不会明白，在我们饥饿的童年，为了一块香肠或培根，友谊的小船就可能翻船。
对于我来说，今天过春节的意义更多的是思念已故的亲人和儿时的伙伴；这是一家人齐聚一堂过年，是对自己所爱的人的一份深情。幸福就是从日渐淡漠的人际关系中重新感受到这个世界和生活的美好。至于吃什么，其实已经不重要了。
又到了培根香味扑鼻的时候了
文/孙慧
日子过得真快，一转眼就到了吃腊肉的季节了。以往这个季节，我老婆都会提前准备好过年腊肉。今年我们不离开家。一进腊月，老婆就开始准备腌腊肉。培根有发酵的过程，就像精心酿制的美酒等待发酵一样。需要时间才能完成。在阳光和空气的呵护下，一些有益细菌不断生长，一点一点渗透到培根的质地中，静静地催化脂肪和蛋白质。 ，成为新年团圆桌上最美味的期待。
小时候，家里很困难。尤其是在那个物质匮乏的年代，能吃到腊肉简直是一种奢侈。但不管有多么困难，妈妈都会想尽办法让我们一家人在春节期间吃到美味的腊肉。记得有一年，过年的时候，没有腊肉，因为我没钱买肉。妈妈想出了一个艰难的办法，用日常生活中积攒的口粮，和杀“年猪”的邻居换了2斤腊肉，算是过年了。而我们辛辛苦苦养的“年猪”也被迫变卖，成本更高。在我的印象中，我们家只在过年的时候杀过一次“年猪”。因此，我对腊肉有一种特别的向往和喜爱。
后来，家庭条件逐渐好转，兄妹俩都参加了工作。生活如芝麻开花，吃腊肉成了家常便饭。每年春节前，妈妈都会腌制很多腊肉。在我的记忆中，妈妈是一位腌制高手。她腌培根的时候，需要先把盐炒一下，等盐凉了才直接涂在肉上。肉要新鲜，不湿，盐冷后分布均匀。将其涂在肉上，然后全部放入准备好的桶中。将最厚的放在底部，将较薄的放在顶部。两天后翻面，使盐味分布均匀。 。邻居们都知道，妈妈腌制的腊肉味道鲜美，香浓醇厚，肥而不腻，瘦而不腻。现在我妻子的腌制技术非常出色，这也是她从她母亲那里学到的。
我爱吃培根，即使我入伍后，妈妈也没有忘记我的爱好。记得当时是对越自卫还击前夕，我军正在进行作战训练。一天晚上，团政治部主任严正荣突然通知我，要我去火车站接妈妈。我和家乡的几位同志连夜赶到车站。当我们见到妈妈的那一刻，我的眼睛湿润了。战场前夕，只有心系孩子的母亲，才会不远千里去看儿子。妈妈不仅给我带来了我爱吃的腊肉，还给了我从容上战场的坚定信念。多年以后每当我问起这件事时，妈妈总是说：“一是我不放心，二是你喜欢吃腊肉，所以就去当兵了。”后来每年回家探亲，带回来的最多的都是战友们。食物也是培根。当战友们知道我的这个习惯后，他们会第一时间和我分享培根的香味。
如今，随着人们生活水平的不断提高，腊肉已经不再是稀罕之物了。一年四季超市都可以买到，培根也成为人们餐桌上的“常客”。培根给人们带来的最多的是无尽的回忆。
闻着熏肉的香，品味着时光的轮回，感觉又回到了家。与其说是家的感觉，不如说是对妈妈的思念。
妈妈的“家乡味”
文/邓逸飞
人们的家乡情结中，最难割舍的就是舌尖上的“家乡的味道”。人们往往对家乡食物的味道有着近乎强迫性的偏爱。妈妈做的“乡土风味”让我真切地感受到那是浓浓的乡愁，浓浓的母爱，也承载着一种朴素、朴实的生活信念。
我的父母都来自湘西大山深处的农民家庭。 20世纪50年代中期，父亲参加朝鲜战争回国后，母亲随军来到鸭绿江边的山城通化。从青翠的南方到冰天雪地的东北，除了气候，最难适应的就是饮食。妈妈曾说，她刚到东北时，经常吃着难吃的面食和高粱，脸上愁容满面。我出生时，父亲在外地读军校，姨妈从老家赶来帮忙照顾我。吃惯了米饭的两人，揉不成面团，看到干瘪发酸的馒头，都流下了眼泪。长大后才知道，军嫂的默默奉献渗透在生活的方方面面，那“家乡味”中蕴含着对母亲别样的奉献和怀念。
湖南人怕辣。可以说，对辛辣食物的偏爱是他们根深蒂固的。我的父母几十年前就移民到了其他地方。我家的餐桌上，以辣为主。我对辛辣的食物百吃不厌，这已经成为食物口味的“法则”。妈妈做的辣椒酱、辣萝卜干、辣鱼干是我们一家人最喜欢的家常菜。有人说，一个人的饮食偏好是在三岁左右舌芽和味觉发育阶段形成的。妈妈说，当我刚能在桌子上吃饭时，常常会热得满头大汗，鼻子和眼泪一起流，一边吃着美味，一边不停地伸出舌头。想来，我“宁可多餐无荤，不可一餐无辣”的饮食习惯就是这样养成的。
在那个粮食供应匮乏的日子里，很多南方人喜爱的食物在北方都很难买到，但这并没有阻止我妈妈渴望“本土味道”且别出心裁。小时候，我经常能吃到妈妈做的腐乳、酒酿、腐乳、酸豆、梅干等湖南风味美食。我妈妈把腐乳叫“霉豆腐”。豆腐发酵的关键一步是控制温度。我看了制作过程，一开始还舍不得吃。经过妈妈的再三劝说，我尝到第一口，就被那柔软、醇厚、微辣的独特口感和味道所吸引。当时，当地买不到制作酒酿的酒曲，妈妈就让爸爸出差时托人去买。好不容易弄到一些糯米来用，妈妈就把糯米和东北大米混合起来做了。记得小时候，我早餐会吃一碗酒酿蛋花，然后吃饱喝足地去上学。整个早上我都会感到神清气爽、神清气爽。
当我10岁的时候，我的家人随着军队搬到了华北。我们住在一间平房里，后面有一个带顶棚的小厨房。有一天，我看到家里的小厨房不断冒出浓烟。走近了，我看见妈妈正蹲着给炉子添米糠。
“我没有牙齿，我就吃一些培根。”妈妈用她的母语说话，站起来微笑着拍拍我的头。
“为什么要用米糠熏蒸？”我疑惑的问道。妈妈说：这样腊肉就有米糠的香味了。
本来湘西农民的腊肉是挂在灶堂里，用柴火熏着做饭的。用米糠熏培根是我母亲的主意。为了做腊肉，妈妈“改装”了炉子，特地从部队农场带来了两大袋米糠；米糠每天需要点燃三四次，连续熏制30多天。真是费时又费力，但妈妈却乐此不疲。妈妈做的腊肉呈半透明状，瘦而不肥，不油腻，香气扑鼻。当时在北方能吃到如此正宗的湘菜，实属难得。
民以食为天，家以民为本。妈妈不是厨艺高手，但她用自己的辛劳，把“乡村的味道”变成了我舌尖上的家的味道，给我留下了太多快乐而温馨的童年回忆。
我不满18岁就参军了，在连队当兵的时候，每次回家探亲，妈妈都会提前给我准备好几罐辣椒酱、辣鱼干等。临走时，还叫我和战友们一起去公司。我们一起吃饭吧。结婚后，父母回到湖南长沙定居。妈妈每隔一段时间就会给我寄一大包“当地”美食。这让出生在南京、爱吃甜食的妻子逐渐爱上了湘菜。后来我也跟着妈妈学着给女儿做“乡土风味”。女儿长大后，从读军校到在部队工作，每次回家度假前，她都会在电话里告诉女儿，最怀念的就是家里的“乡味”。常常在饭桌上，看着女儿津津有味地吃着辣腊肉、熏鱼，我就会给她讲起奶奶做“乡土风味”的往事。
如今，妈妈已经去世20多年了，但“乡土风味”不仅变成了藏在我味蕾里的独特记忆，也传递给了我创造幸福生活的执着信念用勤劳的双手。母亲去世了，她永远给我留下了包裹着感情和信仰的“乡土风味”。
湘西风味
文/谢丽清
“湘西的（酸）鱼、湘西的（腌）肉、湘西的牛肝菌，你都等不及煮熟了！” - 因为它们丰富又美味，还没煮熟你的味蕾就已经饱了。 。如果你不信，如果你漫步武陵山脉，踏入湘西的神仙世界，无论你是在州府吉首，边陲小镇凤凰，还是古镇王村，你会感受到正宗的湘西味道——酸辣。就像金秋时节湘西山区的吊脚楼檐前挂着一串串火红的辣椒。它们充满了武陵秘境千百年来的辛酸历史，也展现了湘西苗族边疆地区一代又一代土著人的火热性格。
湘西酸鱼
在王村牌楼，沿着著名演员刘晓庆拍戏时走过的蜿蜒小路《芙蓉镇》，向下一层延伸，可以近距离接触酉水河和潺潺千年的水车。脚下铺成的青石板路陡峭险峻，两边高高挂着红灯笼的餐馆遥遥相对。在明月光下的猛洞河瀑布宾馆里，我们坐在窗边，狼吞虎咽地吃着一块块酸鱼，连肉带骨。瓷盘上只散落着几颗红紫七星辣椒。这里...
酒店老板笑着介绍，湘西酸鱼的腌制是祖传下来的——我们的祖先从荆楚、江汉一路逃亡、迁徙到这里，饱经水旱暴虐的摧残，围剿和围剿。历代官兵的镇压和土匪的镇压，湘西的食物注定是酸辣的——这样食物就可以容易储存而不变质，成为灾难时的救命食物。苗寨土家族主要吃酸鱼，酸鱼是湘西待客的最佳菜肴。细细品味酸鱼的悠长、甜、酸、辣的鲜美味道，搭配香辣的包骨烧，更是别有一番风味。
酸味不只限于鱼吗？湘西腌酸菜的瓦罐成排有几十上百个，有野菜、蔬菜、竹笋、蕨类植物，还有猪肉、牛肉、飞禽走兽……但湘西的酸鱼最多“酸味。代表美食。
制作湘西酸鱼的最佳鱼种是德夯苗寨稻田里的活泼鲤鱼。立秋后，晚稻抽穗灌浆时，稻田里的水排干，鱼用竹篮捞回家。剖开肚皮，洗净，晾干。将鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、姜、蒜、五香粉等配料，放入坛内。一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉拌干辣椒。将粉末堆叠在一起，紧密包装，密封并放置在装满水的木盆中。还有一种把坛埋在土里的做法——这种水土阻隔空气的酸鱼，至少可以保鲜一两年。它可以保存长达八、九年而不腐烂。当祭坛打开的时候，阵阵芳香和酸甜的味道直冲五脏六腑。酸鱼出坛后，可蒸或炸。
培根
在湘西酒桌上久负盛名的美食，也堪比酸鱼——湘西腊肉，深受湘西土家族和湘西苗寨的喜爱。
湘西腊肉的储存比湘西酸鱼方便。年猪宰杀后，将切好的猪肉块放入陶罐中，用盐逐层腌制。然后将酒粒和糯米均匀地撒在每块肉上。有的甚至添加辣椒粉或辣椒粉。四川花椒粉，混合着一些巴蜀的辣味，显得相当的兼容和豁达。
湘西腊肉的美味不在于腌制，而在于熏烤的技巧。腌制好的腊肉挂在树枝上，木楼房梁上系着葛藤的铁钩上，日夜被火坑里的冷烟和文火熏着，像祭品一样。湘西人还有意义地在火坑里焚烧松果、茶壳、柏叶、橘子皮、粮糠等，这样熏干的腊肉会更香。虽然外表布满了烟尘，有的甚至长出了一层绿色的霉菌，但洗过之后香气依然如故。切片，放入锅中，即可食用。厚肥肉不腻不腥，瘦黑紫肉越嚼越香。香气弥漫整个房间，余热缭绕……
湘西腊肉不仅是最常见的消费食品，也是一道香喷喷的大众菜谱，更是招待远方客人的经典美食——就像新疆的“手抓羊肉”一样。尊贵的客人坐在木桌旁或围坐在火坑旁。到了吃饭的时候，主人会把蒸好的腊肉端上来，或者大块地端上来，或者递给你一块腊肉骨。吃的时候满嘴都是油——看着你吃得津津有味，微笑的主妇会给你递上热毛巾；看着你吃得满意，主人会诚实地夸奖你：“嗯，不错，这叫培根骨头——有嚼头，你吃吧——有头发，人生就值得一看，有头发，人生就值得看。”带有跑头的培根骨头——你可以多吃一些！”
看着这美丽的景色，我突然想起了被错误囚禁的贺龙元帅。那年除夕夜，老板深情地向妻子薛明吐露心声：“我好想念湘西腊肉，如果能吃到湘西腊肉就好了！”让人心里酸酸的！我还记得那年我去北京旅游，导游看到我是湘西人，第一句话就是：“嘿，老兄，你有湘西腊肉吗？我再给你一些钱” ，可以卖一些给我吗？” “可惜当时没带，没法满足北京人对湘西腊肉的渴求。从此以后，每年年底，我都会去慈利沅陵。”等地购买腊肉送给远方的亲朋好友。
牛肝菌
湘西的高山深流，蕴藏着待开发的宝藏，蕴藏着无尽的美景。
牛肝菌——湘西山区的珍品。
在隆冬飘雪的土家族苗寨，一罐香浓的牛肝菌在木屋里、火坑旁、陶器里炖着。牛肝菌肉厚、脆、嫩、滑。适合煎、炒、炖、焖、烤、焖、做汤。牛肝菌富含矿物质、维生素、大量胰蛋白酶等人体必需的生理物质。除了降低血液中的胆固醇外，还可以提取抗癌物质，对人体病毒和癌细胞有抵抗作用。它摒弃了“红焖凉拌蘑菇”的贵族风格，既可作为主料，又可作为配料。牛肝菌炖牛肝菌是湘西地区最常见、最具代表性的野生菌菜肴，已成为湘西山区人民家家户户的主食。是家家户户必备的菜肴，深受人们的喜爱。
湘西蘑菇中最好的就是深加工的蘑菇油。可以说，蘑菇油的香味渗透到了罐（瓶）里。制作方法是将鲜蘑菇阴干，放入山茶油中，用文火慢慢熬煮，使鲜蘑菇中的水分逐渐干燥，但不烧焦。然后将蘑菇油倒入罐（瓶）中保存。做长面条或圆米粉时，浇上一勺香菇油，鲜美的香味会持续三天。
去湘西旅游时正值初夏，没能在湘西的冷空气中领略蘑菇油的味道，但也无怨无悔。在凤凰当地特产店买几袋正宗的湘西牛肝菌。严冬来临时，在炭火上炖一锅黑土牛耳，听着锅里鲜汤潺潺的歌声，看着牛肝菌在锅口上翻滚，吃上一口。深深的呼吸就像从湘西山上升起的晨雾。具有清新甜甜的菌类香气。
写到这里，我的嘴唇不由自主地轻轻一动，舌尖上的每一个味蕾都仿佛充满了湘西酸菜鱼、腊肉、牛肝菌那令人着迷又刺激的味道，永不褪色。
竹笋的味道
文/张秀云
很多年前我就去过皖南。在景区里，我看到当地的山民蹲在路边卖竹笋。一堆手指粗的竹笋。他们在出售时剥皮。他们三五次把粗笋剥下来，洁白如雪。她的身材裸露在外，真是一个美人，全身白皙，细腻光滑。一眼望去，感觉清凉如玉，就像仕女画里那双纤细的双手。古人喜欢把美女的美手比作剥了皮的葱根、柳絮。我觉得和细笋相比，略显淡雅，少了几分雅致。你看，竹笋不仅白嫩，而且不仅粗细，连关节都有。吴承恩想必也意识到了这一点。他笔下的美女，无论是蜘蛛精，还是女儿国王，个个都拥有如笋般的玉手，“青袖轻轻摇动玉笋”、“春笋纤细迷人”、“青袖”低垂笼玉笋”“笋”……总之，没有笋就不能惊艳。
说到竹笋的吃法，有很多。最家常、最有代表性的就是猪肉炖。笋片炖肉，肉质不能太瘦，就像竹子一样。竹笋太苦太寒，需要一点肥甘来暖暖。猪油温热的笋片醇厚、脆嫩、汁水十足。味道可以让人的舌头融化。一锅鲜笋炖五花肉面前，食客们用筷子比双节棍还快，瞬间把所有的笋都挑了出来，只剩下一堆剩肉。在鲜笋面前，猪肉价格暴跌，沦为配角。
那一年，在天目湖，我吃过一次腊肉冬笋汤。腊肉和冬笋两个美人相遇了。香脆的水融合在一起，炖出来的汤呈乳白色，浓稠。一上桌，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。我迫不及待地舀了一碗。口中的香气实在是太浓郁了，真让我这个自称汉语言文学专业的文学编辑为自己拙劣的文字感到羞愧。可以用什么词语来形容呢？我突然想到，竹笋汤是大观园宫女和师傅们中很受欢迎的一道菜。曹雪芹曾这样形容：宝玉在雪姨家酒喝多了，雪姨给他做了酸笋和鸡皮汤，弄得宝玉“疼”了“喝了几碗”——是的，他没有直接描述尝了笋汤，只说宝玉“喝了几碗”。挑食的人也不顾客气，张开双臂、喉咙，喝了几碗。一定是好吃得难以形容！ “痛”这个词太有表达力了。喝得开心，喝得开心！那天，天目湖的腊肉冬笋汤太好吃了，我喝了好几碗！
你别告诉我，红楼梦里很多菜都缺乏可操作性，唯独这酸笋鸡皮汤是个例外，非常简单。有一次，我煮了一只妈妈从老家带来的老母鸡。正好有一瓶老公从杭州带回来的酸笋丝。于是我灵机一动，撕了一些带皮的鸡胸肉，和酸笋丝拌在一起。扔进鸡汤里，加点盐，撒点香菜和葱花。还别说，不油不腻，鲜美爽口，真是太神奇了！
笋的鲜度比蚝油和鸡精还要好。旧时，人们常用竹笋汤作为调味品。焯笋的水不要倒掉，要留着，以便煮时“提鲜”。清代美食家李渔还发明了“竹笋油”。制备方法并不复杂。他只是将鲜笋彻底蒸透，穿透关节，用物理方式挤压它们。榨出的笋汁称为笋油，相当于今天的蚝油。它用于烹饪和烹饪。需要的时候加点汤，风格立马改善。
笋要好吃，“鲜”字很重要。最好把它们挖出来，剥皮，放进锅里。如果煮得太慢，它们就会变质，这是遗憾的。在皖北这片少竹之地，吃到正宗的鲜笋实在是一种奢侈。有一次，我在公园的竹林里遇到了一根竹笋，就偷偷地把它折了下来。我认为这是罕见的和新鲜的。我兴奋地跑回家炸了。原来是涩的，难以下咽，足见“生南”“橘生北，橘生北”。这是真实的。我应该怎么办？退而求其次，去菜市场买南方的橘子。皖南的竹笋运到皖北，价值立刻上涨。它们非常昂贵，以至于你必须用红绳子把根系起来。春笋卖五块钱一斤以上，冬笋就更贵了，要十几块钱一斤。大的有碗口。我把竹笋带回家，一层一层地剥去皮。果肉洁白多汁，就像一个大胖男孩。确实很可爱，但是一想到那几十块钱，我的心就疼，身体也疼。
哦，我得少吃点了。 “无竹则人庸，无肉则人瘦。要想既俗又不瘦，就吃竹笋煮肉。”不能吃竹笋、不能煮肉，不一定会瘦，所以就得俗。如果你不愿意，你就会欠债，你就吃不到笋煮肉了。相反，你最终可能会吃“笋炒肉”——然后被竹板打屁股。
过年了，等你回来
文/李晓
在这个风雪交加的腊月里，有多少火车穿越千山万水驶向家乡，有多少母亲在自家窗下忙碌着，粥米饭饱含着家乡的喜悦。孩子们回家团聚。期望。
腊月妈妈也开始忙碌起来。这是她从农村来到城市以来一直没有改变的生活习惯。
妈妈先在乡下打电话给侯老板：“先生，你家里不是有两只年猪吗？你的孩子也出去打工了，怎么吃得完？把年猪杀了……，你得卖给我一些。”侯老板在电话里表示同意：“没问题，没问题。”
侯老板是个老实的农民。他一直把我母亲当作城里的亲人。腊月一日，年近七十的侯先生背着竹篮进城。篮子里是一头他家刚宰杀的土猪，肉有一百多斤。这天，侯老板一早就敲开了他母亲家的门。他乘坐早班火车从小镇来到城市，睫毛上还沾满了涉过草地——我的家乡——这些年的露珠。周围人烟稀少，田野安静，有些道路早已消失在杂草丛中。妈妈高兴地接过侯老板的担子，看着竹篮里白白的肉，拍着手指开始说，四十斤腌肉，三十斤香肠，十斤罐装肉……侯老板还说他带来了一只大公鸡，说完全免费，是给我妈妈过年吃的。这只公鸡是用虫子养出来的，是正宗的土鸡。
随着乡村猪肉的到来，妈妈忙碌的一年正式开始了。妈妈把腌肉的大缸清理干净，把猪肉和盐、胡椒、白酒、肉桂、月桂叶拌匀，用木板压在上面，盖上盖子。半个月后，将腌制好的腊肉从缸中取出，挂在阳台上。肉干了以后，妈妈把肉和香肠拎到巷子里的王阿姨那里熏。王阿姨用铁桶用巷子里点着的柏树苗来熏肉。柏树苗的炊烟正在升腾，她以为是乡间屋顶上冒出的炊烟。王阿姨在城里熏腊肉，让人感觉她是一位在城里从事古老手艺的工匠。这也是一年中她最有成就感的时候。某网络论坛上，有人贴出了她抽烟培根的照片，网友们亲切地称她为“培根女士”。
培根和香肠准备好了。然后，妈妈去超市买了鱼、海带、绿豆、汤圆、糯米、红糖、瓜子、核桃……其实有些家庭还有这些东西，但妈妈总觉得，他们需要他们。只有冰箱、厨房备货齐全，你才安心。
炸春卷、鱼丸、蒸藕丸、西沙肉，这些妈妈也要提前准备好。西沙肉是我父亲喜欢吃的；春卷是我孙子喜欢吃的……妈妈一边做一边唠叨。有一天，她让坐在藤椅上看报纸的父亲下楼去朱胖子的店里买酱油。当他回来时，他的父亲大喊“不，不，不”，因为他担心黎巴嫩的局势。父亲还辩解说，今年春节，我们还缺东西吃。妈妈从厨房里出来，撕开报纸，撕碎了，生气地说，“Mudbanen”离我们那么远，跟你有什么关系，孩子们都得回家过年了，你自己搬到“木班年”去吧。然后我爸爸就颤抖着下楼去打酱油了。他还向店里的朱胖子吐露，自己在腊月里过得并不干净。我爸爸还说侯老板送来的公鸡常常在半夜打鸣，让他睡不着觉。
这些年货妈妈都准备得差不多了。她一一检查，并和父亲一起把除夕夜的菜谱写在一本小本子上。母亲说，昨天她出去买大蒜，看到徐老汉在楼下转圈，好像在找鬼。徐老汉的儿子已经在外地定居了，独自一人在家。有时他深夜起床唱京剧。母亲叹了口气，说，今年除夕夜，我们带徐老爷子回家一起吃团圆饭吧。父亲点点头说，这个我可以。
我妈妈头上缠着一块手帕。她站在长凳上，用扫帚扫天花板上的灰尘。平时灰尘很难看见，但到了新年，灰尘就会开始落下，仿佛旧时光正在流逝。 。妈妈把家里的老照片擦了一遍又一遍。照片中，妈妈看着一些已经离开的亲人。那天，妈妈伤心地哭了。妈妈说奶奶喜欢吃的清蒸排骨再也没有了……
这个春节，城里的妈妈们，别早早站在阳台上东张西望了。我们必须早点回家庆祝新年。愿这千家万户的灯光充满欢乐和祥和的幸福。
折耳炒培根：命运
文/谢婷
很多东西自然是应该在一起的，比如秤梁和杵，杵和杵，又比如宋代杨家将焦赞和孟良，“焦是不离孟，孟不离焦”，事物和谐共荣的关系，不能用男女之爱来形容。
我这里说的是折耳根和培根。真菌的根和培根之间也存在同样的关系。如果你不熟悉这种真菌的根，我也可以告诉你它的学名：Houttuynia cordata——这样你可能就明白了。确实，在南方，这种植物是很随意的。土地在田野里生长和蔓延。在贵州，它受到了其他地方从未有过的青睐。比如我湖南老家，妈妈说人们采集这种野草来喂猪。有时泥泞的气味甚至可能被猪所厌恶，这是不一样的。贵州人视其为宝？ ！
贵州人确实视折然的根为宝，吃的不仅是叶子，主要成分是根茎，这是泥腥味最浓的部分。只要用手把根摘下来，切成小段，洗净，用盐腌一下，加点辣椒、油、盐、酱油、醋等调料，简单搅拌一下，就可以吃到美味了一顿饭。如果说吃折儿根不是一次小邂逅，从内心接受它、喜欢它，需要一个过程，但贵州人却认真对待，仿佛从出生就没有任何障碍。
还有腊肉，也是南方各省共同的爱好，这可能与南方潮湿的天气有关系，将肉制成便于储藏的肉干，在南方就有咸肉、风肉、腊肉等种种不同，这里单说腊肉。贵州人熏制腊肉首选是柏枝，把腌制好的肉块挂在密闭的铁桶内，下面再用半干的柏枝烧烤，这时候是不需要明火的，所以烟才是主角——— 直到现在过年，贵阳的一些偏僻小街巷都还能闻到这种熏腊肉的柏枝香，某种程度上，闻到这种气味也就意味着年关将近。当然出于环保考虑，这种熏制规模已经被压缩到最小的程度。
现在来说折耳根和腊肉的关系。
尽管折耳根和腊肉都能单独登场，也就是说在饭桌上，我们也能分别看到，但彼时它们大概只能算那种跑龙套的小角色，算不得大牌，大牌或东北人所谓的硬菜，还是被鸡鸭鱼肉占据着，折耳根的使命要更琐碎，比如做蘸水，把折耳根切成颗粒，和葱蒜辣椒放在一起，味道仿佛能更好。腊肉则被切成片，和香肠、血豆腐一道蒸熟后，为大牌菜的隆重登场做铺垫。但有一天，这两种东西遇上了，从此就混搭成一种绝妙的组合，这便是从此就再也不分离的“折耳根炒腊肉”。
我不知道这中间有没有化学反应，折耳根和腊肉在高温油锅中炒制翻腾时，会不会有新物质产生？当然这只是个玩笑，不过，我在贵阳生活这么些年，发现贵阳人很少用折耳根去炒新鲜的肉，无论猪肉牛肉，它们仿佛并不相宜，私底下估计这种相逢有冤家路窄的意思，彼此间会产生对耗，所以才鲜有人继续。而腊肉，除了前面提到的拼盘，也可能会炒炒腊菜，或者与竹笋一起炖炖鸡汤？但效果估计一般，因此也未能得到全面的首肯。时间的淘洗是无情的，却又常常在结果做出最合理的选择。
此时的折耳根会不会摇身一变？那股子深厚的泥腥气变成一种宽阔的铺垫，而腊肉总像烟火气中的一点点逍遥，它们相互比拼，又相互映衬，仿佛夕阳下一对步履踽踽的老人，他们渐行渐远的同时，还不时传来爽朗的笑声。
百变萝卜
文/章中林
看到这个题目，或许有人说：萝卜就是萝卜，再变也还是萝卜。这话说得没错，但我并不完全赞成，因为母亲的百变萝卜让我吃出了萝卜本身没有的味道。
一入冬，母亲就开始变着花样地制作各种萝卜菜肴。腌萝卜是最简单的。母亲腌的萝卜都是毛桃大小的——这样的萝卜容易进盐。萝卜下到菜缸里，码上盐，压上石头，两三个星期就能抓出来吃。腌萝卜不下锅也能吃，吃起来皮硬肉软，清脆爽口，还带着微微的辣，早上就粥，更是没得说。有时放牛，我们也从菜缸里摸几个腌萝卜，带在身边打牙祭。
鲫鱼炖萝卜是冬天常吃的一道菜。那些年，父亲常趁冬闲时贩些鱼贴补家用，剩些鱼回家也是常有的事。鱼在外面捂了一天，多少有些不新鲜，母亲就用它们炖萝卜给我们改善伙食。鲫鱼收拾干净，放进锅，加香油煎得两面焦黄，再加入切成大片的萝卜，小火炖上半个多钟头就出锅。印象最深的是那乳白色的汤，浓稠得勾人食欲。鲫鱼的鲜香都进了萝卜里，即使不吃鱼，单吃萝卜也是别有风味的。那萝卜绵软适口，入口即化；抿一抿，萝卜味儿里带着鱼的香。
干萝卜丝炖腊肉是我最喜欢的一道菜。干萝卜丝泡发，沥干，装进砂锅；腊肉切片，码在萝卜丝上面；蒸上一个多小时就可以出锅。这道菜看起来就叫人舒服，萝卜丝是饱满的黄色，腊肉白里带着微黄，还泛着油光。腊肉的香自不必说，就是那生萝卜丝也别有风味——萝卜丝吃起来本就有些甜，有些韧，再加上腊肉的油和香，真叫人满足。
萝卜通常的吃法就是晒成萝卜干。母亲晒萝卜干比较费时。她先把萝卜洗净，切成长条，在阳光下晒六七天。等捏在手里不出水了，母亲就揉萝卜干。把萝卜干摊在团箕里，加入盐、八角、花椒等，人跪到团箕里使劲地揉搓，直到萝卜干入了味再装进黄釉大坛子里。第二天，把萝卜倒出来“倒缸”，加作料再揉一揉。这样之后，萝卜条就被一层一层地码进缸里压实。每码一层就洒一点白酒，母亲说这是为了给萝卜干添香。进缸密封二十天，萝卜干就可以吃了。
萝卜干的吃法非常简单，放进铁锅里，加点香油，跳一跳就能起锅。别看它做法简单，那个味儿却是别的菜所没有的。它吃起来筋道，香辣甜脆，口感细腻，别有一番滋味。
因为萝卜干不容易变质，读书住校的日子我经常带上一两罐头瓶，但是，一吃饭，往往没有一餐就被同学们抢完了。同学们都说，母亲做的萝卜干好吃。这却苦了母亲，为了不耽误我的功课，她一到星期三就会再给我送一次。
母亲的萝卜吃法还有很多，诸如萝卜蒸饺、萝卜圆子、凉拌萝卜……回想起来，每一种吃法都历历在目，每一种味道都让我口齿生香。
岁月无情，一晃母亲老了，我也不再年轻。回头望见母亲爬满皱纹的脸，我突然泪流满面。
母亲的腊月
文/蒋光平
当墙上的日历渐渐只剩下薄薄的几页，年的脚步就渐渐地近了，腊月也在不知不觉中来到了我们的身旁。腊月，在农村人眼里，是个喜气和忙碌的月份。一到腊月，母亲就忙开了。在整个腊月里，母亲就像个陀螺一样地转个不停，为了我们这个家庭不辞辛劳的操持着。
每年冬至刚过，母亲就上街去买好糯米、白糖、红枣、红豆等物品然后用牛车拉回家。准备着迎接腊月里的第一个节日——腊八节。每年腊月初八，母亲都会为大家煮上满满一锅的“腊八粥”，母亲说，吃了“腊八粥”，这“年”就离我们不远了呢！得早些为新年做些准备。果然，当大家的“腊八粥”还没完全消化时，母亲又在忙着置办年货了。腊月初九，母亲天一亮就早早地吃了饭，拉着她那辆牛车进城了。这次进城，母亲满载而归，拉了满满的一车鸡鸭鱼肉回来。母亲把买回来的鸡鸭鱼肉先用盐腌上一段时间，然后用水洗净，把鸡鸭鱼肉用绳子系起来挂在通风处晾晒。当上面的水汽基本上被吹干时，母亲也便开始了制作腊肉的忙碌。在一个晴朗的午后，母亲上山砍回许多柏树枝，然后把腊鱼腊肉放在柏树枝上，用火熏制。柏树是家乡的一种常见树木，用它熏制出的腊肉看起来好看，吃起来也香。母亲熏制的腊肉，在家乡方圆数十里算是最好的，这让我们全家大饱口福的同时也感到无比的自豪。
忙完腊肉的熏制，时间也就差不多到了腊月二十三了。腊月二十三，是过小年的日子，按照老家的习俗，这一天是除尘迎新的日子。每年的这一天，母亲都会戴上顶高高的草帽，拿着扫帚在家里上上下下的忙碌着，打扫屋檐，擦擦门窗上的灰尘，把整个房间整理得井井有条。经过母亲的打扫，以前陈旧凌乱的房间突然变得漂亮而温馨起来。
小年一过完，年的脚步真的是越来越近了，年味也逐渐浓了起来。在过年前的某一天，母亲会选个晴朗的日子，把家里的被子拿到太阳底下仔细的翻晒起来。母亲说，过年前晒晒被子，把一年来的霉运都去掉，来年才会不生病。关于母亲晒被子是否能去霉运的问题，我不置可否，但经过母亲翻晒后的被子留下的那股馨香的味道，却让我久久地难忘。当母亲忙完腊月的最后一道工序时，年已真真实实地来到了我们的身边，我们的一只脚也已经迈进了新年的门槛，腊月，也便在我们的回望中渐行渐远了。
每年腊月，都是母亲最忙碌的时节。我想，腊月，应该是专为母亲而准备的一个月份。在这一个月里，母亲用她的勤劳和慈爱，为我们家酝酿出了家的温暖，年的味道。
腊肉絮语
文/查世霖
“中国人读字读得尖，读半边。”这多少带点戏谑的味道。但是，对于腊肉的“腊”字，你要是读半边的话，碰巧就正确了。腊肉的腊读“xi”，平声，这是正解。那么，现在人们为何都读“la”呢？腊月的“腊”原本是繁写体的那个“臘”，后来它一简化，就变成了“腊”。因为俩字重合，又因为腊肉一般都是腊月里制作，人们就坡下驴，干脆读成“腊（la）”肉了。你也别认死理。否则，客人来了，你说“我炒一碗腊（xi）肉给你吃”，人家还以为你宰杀了犀牛来招待他，没准会被吓跑的。有时候，即便是真理，也要随流俗。
那天，我发了一条朋友圈，说我家地下室里烟雾弥漫，在熏腊肉。一个耄耋老叟，我的忘年交网友提醒我：“那不是腊肉。是腌肉。”这就奇了怪了。老人家解释说：“熏过的才叫腊肉。”我百度了一下：腊肉，是腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。也就是说，两个制作过程全部完成之后的成品，才能叫腊肉；腌制了，熏制还没完成的，只能算腌肉。弄清原委之后，我对那位忘年交顿生无限敬意。老人家是一方宿儒，其平时治学态度之严谨，由此可见一斑。
从我记事起，我们家就不曾杀猪过年。我们家很穷，连食用油都有一半时间吃不上，更别说吃肉了。但是，家中没有哪年不养猪。养的猪，大了之后，舍不得杀吃，卖给屠户，换钱来支应生产生活开销。也有不卖的，但也不杀，拿去“上调”。“上调”就是“上面调用”的简称吧？上调的猪必须要达到一定的斤头，还要胖，越胖越好。某人如果太胖，那时的人就会这样形容他：“都可以上调喽！”由此可见，上调的猪要胖得出众，胖得非同寻常才行。上调的猪，是专供“居民”户口食用的。快过年了，我们爷儿父子用手推车将精心喂养的大肥猪拉到食品站，在主管者横挑鼻子竖挑眼之下，方才勉强收下了，一点钱拿不到，我们还挺高兴，一身轻松，拉着空车回家。过年了，一斤腊肉没整，“国课早完，即囊橐无余，自得至乐”。自家的猪被顺利上调，辛苦饲养了那头肥猪近一年的母亲欣慰地说：“只要完成任务，过年没得肉吃，吃干板菜也高兴呀！”干板菜就是将白菜用开水渌（烫熟）过之后晒干，以便储存起来，可供长期用来“混筷子”的最低端菜肴。然而此时，自家养的那头猪的肉，可能正被别人家用来做饕餮盛宴。
腊肉就是为了“五荒六月”增加营养做准备的。腊月间将腊肉制作完毕，吊在火炕楼下面，烟熏火燎着。五六月间，农事繁忙，人累，口淡，老头对老婆子说：“我看，炒一顿腊肉吃吧？”老婆子拿上菜刀，就着楼下挂着的腊肉，割下一截来，估摸着加上翘菜，装得满一碗就行。一回割一截，一割再割，割得只剩“挽子蒂蒂”，也由它毫无负担地挂在那儿，有外人进门，拿来做炫耀的由头：“你看，我家那么多挂腊肉，七吃八吃的，都要吃完了！”
或者客人一到，老头赶紧吩咐老婆子：“亲戚难得来一回，多割点腊肉来整吃！”这是待客的最高礼仪。客人一听，心里头热乎乎的，受宠若惊地说着客气话：“喔哟哟，太客气了，还整腊肉给我吃嗦！”回去后，得意地向家人显摆：“嘿，人家还炒腊肉给我吃呢！”这是贤惠的人家。有的主人家吝啬，客人到他家，明明有腊肉挂在炕楼下，就是不整来吃。以后，那做客的每向别人提起那家主人，直摇头：“吝得很！那么多腊肉挂在炕楼底下，不舍得整来吃！”
话说有一家事主，雇工匠砌墙。以前的匠作行有句行话是这样说的：“赚钱不赚钱，只要肚儿胀得圆。”又有顺口溜说：“价钱少，手段低。伙食不好，少干些！”匠作行属于苦行业，第一讲究吃，其次才是薪酬。事主仁义，每天好酒好肉招待，工匠是最懂感恩的人，他不但为你死心塌地干活，结算时没准还会免你一些工钱：“你们家对我们这么好，少收点，留点做忆念，帮补你家一点小菜钱。”投桃报李之意。要是太过刻薄，“匠人匠人，就是‘犟’！”怠工，不给你实心实意干活，籍以泄愤。
有一户人家，雇了一帮人干活，每天特能催工，抢进度，伙食又开得差，属于“又要马儿跑得好，又想马儿不吃草”的主儿。工友们见他家炕楼底下悬挂着成串的腊肉，可每天只煮青菜给他们吃，还美其名曰“青菜长情”。一天，工友们互相递了个眼神，有人故意站起去碰了一下腊肉，夸张地揉着头，说：“嘢——你这腊肉倒来碰我？！我想把你吃了呢！”都到了这个份上，事主再不好装聋作哑，只得割了一点腊肉下来，晚餐时炒给工友们吃。七八个人，炒一碗，肉切得薄而小，“像耗子拖落的一样”。大蒜香芹等翘菜占强，喧宾夺主，腊肉都被它们埋没了。工友们故意抵触，等主人家把菜端上桌后一转身，大家递了个眼色，你一筷我一筷，三下五除二，等到主人家上桌时，那碗所谓的腊肉已经被夹了个净光。他们以这样的方式狠狠表示了对悭吝的事主之不满。
一碗腊菜，可以看出你在主人家心目中是贵客还是不受待见。腊肉切得薄，放得多，炒得香，说明人家是真心待客，没有怠慢你。如果翘菜多腊肉少，“像耗子拖落的一样”，或者腊肉切得厚而且大，炒得又极其敷衍，让你看着都腻歪得慌，吃不下去，那就是你不受欢迎，赶紧走得了。一碗腊肉端上桌，能照见人情冷暖。
现在我们也养猪，但还是不杀过年猪。在家吃饭的人员少，杀一头大肥猪，一年吃不完。每一年，我们都只是上街买几十斤猪肉回来，薰制腊肉。
那天，我跟妻子上街，有两个目的，一是要找屠户来买走我们养的两头猪，二是买肉制腊菜。
现在的市场，竞争大。做生意就是要买得进来，卖得出去。 我们既要跟那女屠户买肉，又要把猪卖给她，其实是双重照顾她的生意，她应该很欢迎和讨好我们的。腊月间买肉装香肠的人很多，肠衣成了紧俏货。那在平时，可都是无偿奉送的东西。妻先没有声明要照顾她的生意，没有说跟她买肉，也没有讲准备卖猪给她，却不声不响去翻看人家架子上挂着的肠衣。女老板以为她想单独索取那好物，紧张起来，立即不客气地制止她：“甭打那个注意！我的肠子都不够搭配。”意思是，将猪的肠子装它的肉，那是要留给买肉装香肠的顾客的。受到抢白，妻这才说：“我要和你买肉，你都不给咹？！”也就是我们，要是换了别人，心高气傲，受到那娘们的那份不客气，早就愤而离去，不再照顾她的生意了。我们在那里买了肉，还让她老公来把猪也买走了。
平常时间，有人拉着猪肉来串乡兜售，这不足为怪。那一年，居然有人到村子里来叫卖腊肉。腊肉是家中常备，市上没有的东西，这引起了人们的警觉。有人报了警。警察来一追问，卖腊肉的家伙承认，他卖的腊肉果然是偷来的。“偷来的铜锣不敢敲”，他居然胆敢把偷来的腊肉在光天化日下沿村叫卖，大概是个蠢贼。
有户人家生了孩子，办满月酒时首开先河，用腊肉做一个菜，招待前来贺喜的宾朋。人们大加赞叹，说他家舍得，居然用腊肉办酒席。等到吃的时候，才发觉不对劲——那肉有点“哈喉”（变味）了。这事说明，超出常理的事物，一般可能是不正常的。
现在百度很方便，有关腊肉的制作和食用方法，一目了然，于此不再赘述。我忙熏腊肉，这篇小文暂时写到这里吧。
用前生换今世拐杖
文/徐乐杰的文字
月黑风高。坑坑洼洼的乡间小道。驼背的老妇人，一手举着火把，一手扶着背上的小男孩，一步一步艰难前行……
记忆的屏幕上，再也翻映不出比这更为久旧的影像。一定是有谁的旨意，赋予我母亲生命的人，又开启了我声色剧情的人生帷幕。
那个深冬的夜晚，想必是筵席散后，人各归去，因了一份急切的爱怜，才有这未加征询的留宿。不曾想，半夜惊醒的小男孩，找不着熟悉的光影与气息，执着的恋母情绪汹涌起骇浪，掀翻了隔代的爱之舟。
四华里的路程，外婆一直在诉说着什么，抑或只是喃喃自语，我已无法记起任何一个词汇，只有那渐息的哭泣和风吹火把的噼啪声依稀在耳边响起。
这四华里的路程，或者说，去外婆家这个念想，在那个连天空都显得面黄肌瘦的少年时光里，渐渐转化成某个隐喻。
得益于独特的地理条件，外婆的村庄年年都有个好收成。不说丰衣足食，至少，无论什么季节去外婆家，都能闻到腊肉的香味。
出于对某些因素的顾忌，一年之中，我去外婆家的次数并不多。每次去，外婆总是乐不可支，踮起脚尖摸摸我的头，说声：“又长高了！”然后，就早早下厨。因驼背而矮小的外婆俯下身子，几乎趴在灶口，对着吹火筒往灶膛里轻轻吹气，预留的火种生动起来，点燃了引火的干茅草，接着外婆往里添加枝桠柴，等枝桠柴火烧得稳定了，再添加松树劈柴，不一会功夫，灶火就烧得欢畅了，通红的火光映在外婆沧桑的脸上，像粗糙的器皿上涂抹了一层透亮的油彩……
往往，我是饭桌上唯一的食客。外婆手拿筷子，站在我的身后，冷不丁给我夹一块肥厚的蒸腊肉，或者添一勺香喷喷的白米饭。这不容分说的爱意，自有她执着不变的理由：“读书人，饭饱文章健。”
偶尔，外婆也上我家，捎带一小刀腊肉或一小壶茶油，那神色，甚是诡秘。想必是这份深爱不可明目张胆，只好化正为零。
一直不知道外婆的身板为何弯折得像根拐杖。可惜从没见过外公，否则该会向他问个究竟。当然，我是可以问母亲的，可我一直没这么做。不外乎，或因遗传，或因疾病，或因生活的重压，问了又能怎样？我宁愿相信是一种宿命，我的外婆就是那个样子，那个样子就是我的外婆。奇怪的是，拐杖一样的外婆却从没用过拐杖，那该是怎样的一种坚强！
未及我金榜题名，外婆就匆匆辞世，心底里那份感恩的念想
因而虚无飘渺。我从学校赶回来 参加外婆的葬礼，那时正在做法事，尚未盖棺，一向胆小的我却毫无惧怕，凑近棺木看了外婆最后一眼。或许外婆在冥冥之中给了我男子汉的胆魄，从此后，曾让我毛骨悚然的路边棺木不过是一处安放肉身的小房子。
又一次走进深冬，走进飘满怀念的腊月。天堂里的外婆啊，但愿您的前生，换来了您今世的拐杖！
母亲的腊味饭
文/刘云燕
每到腊月，母亲就从乡下过来，给城里的我们做腊味饭。母亲做的腊味饭有腊肉煲仔饭、蒜香腊肠、风味腊鱼和雪腊菜，这些都是母亲对儿女的呵护和疼爱。
小雪时节，天气变得干燥，这时母亲在乡下就开始做腊肉、腊肠等腊味，准备迎接新年的到来。母亲买了五花肉，切成长条形，加入老抽、白糖、白酒、食盐和味精拌匀，腌制，然后一块块系上线绳，挂在竹竿上，放置在乡下的院子里。屋檐下，院墙边，柴垛旁，都能看到散发着年味的腊肉了。母亲还做传统的腊肠、风味腊鱼等腊味，还做雪腊菜。做成的腊肠，一根根红润喜庆。腊鱼也裹着家乡的年味，很是诱人。这些年节里的腊味一做好，年迈的母亲就选个晴好的天气，大老远乘车给我们送到城里来。
母亲从乡下把做好的腊味带过来，红红绿绿地摆放好，厨房里弥散着浓浓的肉香和年味。这些丰足的美味，都是母亲在乡下早起晚睡亲手给我们做成的，母亲瞧上几眼，很开心唠叨几句家乡事儿，还说：“你们在城里忙了一整年，年节里娘一样一样动手做给你们吃，全家人一块过个欢乐年。”看着母亲满头的银丝，我又一次感觉到，乡下年迈的母亲给予儿女的，是一辈子的疼爱和牵挂！
年节里，母亲给我们做腊肉煲仔饭了，厨房里抖动着乡下母亲的影子。母亲淘干净米，再将腊肉用滚水氽烫，油菜焯一下，香菇洗净备用。然后将米放入煲锅，加水，待锅内水烧干，上面铺上腊肉和香菇，从边缘淋上色拉油，盖上锅盖小火煲煮。最后放入油菜，加入酱油等配制好的调料。腊肉煲仔饭是母亲用心做出来的，特好吃。只要腊肉煲仔饭一端上餐桌，我那年幼的儿子就狼吞虎咽地吃起来，吃得满口生香，满头是汗。腊肉煲仔饭也是我的最爱，小时候，为了省出钱来给我们做这种年味十足的饭，操劳的母亲节衣缩食。在城里，每嚼一口母亲做的腊味饭，我都会想起母亲劳作的身影。
年关母亲在城里还给我们做腊肠和风味腊鱼吃，变着法儿做出不一样的口味来。母亲还从乡下带来了雪腊菜，雪腊菜绿莹莹的，是用腊菜腌制的一种腌菜。用餐时盛上一碟，淋上香油，吃起来香咸可口，清爽味美。
过年是最美的节日，母亲的腊味饭有浓浓的年味儿。
年味的今昔
文/小黄平
几天来，街上都很拥挤。文明路、富强路、西安路的堵，随时随处可见。年节越来越近，街道越来越堵。好在近几年来城镇化速度加快，城镇人流容量成倍增长。不然的话，更堵得不可开交。趁着年节到来，管理上特许之际，香蜡纸竹摊、水果摊、玩具摊、小吃摊、金鱼乌龟鸟雀摊、联对福字灯笼摊、打汽球、砸奖品之类的娱乐摊等等，雨后春笋般冒满了人流量比较大的街道两旁的人行道。农贸市场的拥挤更盛！腊肉、血豆腐、香肠，小米粑、高粱粑、糯社粑，鸡、鱼、鸭、鹅，戏萝卜、白萝卜、胭脂萝卜，白菜苔、青菜苔、豌豆颠， 如山似海，目不暇接。在利益的驱动下，“有钱不买过年货”的传统思想被打破；“叫化子也有三天年”的说法也被淡化；农村“空手出门，抱柴归家”的古训也被退出现实。如年的春节，只要有钱，什么都可买到。只要有钱赚，也顾不上家人团聚的大有人在。这使得农村传统的年节气氛也因此而被冲淡。这让我想到十年前，父亲身体还没大碍，每年一家人回老家过年的那种天伦的亲和，那种忙碌的温馨，那种团聚的热乐。
那些年，年近时，家家户户都要做粑粑。糍粑、高粱粑、苞谷粑、米面蒸熟来做的糕粑。做好了，挂心成圆个或椭圆形的大个，阴干后用水泡在大缸里，以免变质。且并每年都杀年猪。在准备杀年猪的前两天，父亲总会想方设法带信给我。然后我们准备些年货背回家后，在我的参与下，杀了猪，请几桌杀猪饭。这时候，隔壁邻居的姹紫嫣红子、婶子会主动前来帮忙做饭做菜，腌腊肉之类。在饭桌上，除了煮肥片醮糊辣椒水外，有干辣椒切成短筒炒瘦肉、爆炒猪肝、萝卜炖排肉、白菜煮猪血，再加上炸洋芋片、炸花生、素醮青菜。菜做好摆上桌后，父亲会拿出早已准备好的糯米酒，提给每桌的客人，并能喝的喝，想喝的随意，想吃哪样随便，不要客气，吃了不够再添。大家圆在一桌。由于都是关系比较关近的，大家边吃边聊，说说笑笑的，菜肴不多，数量丰盛，浓浓的乡情人意，融融的谈笑风声，酒足饭饱之后也意欲未尽。
第二天回县城时，猪脚、猪腰子、猪肉、每一样粑粑都要收装起送我们。父亲母亲总怕少收了。还要挖大白萝卜、白菜之类给带上。并且还要为我们做腊肉、香肠、血豆腐、豆腐干。当然，为了减损父母的麻烦，那些年，我们都要在杀猪的头一天赶回去做好豆腐，以便第二天和兄弟、父母一起筑香肠、做血豆腐。母亲说，现在好多做生意的，特别是卖吃的人，为了好看，多放点时间，多赚点钱，好多东西都做了手脚，不放心吃。
等春节到了后回家看望父母，妻子会给老人一些过年的钱。老人又会给孩子发压岁钱。孩子年少时，父亲还会给他架秋圈，安排熟悉的同龄伙伴和他一起玩。并且在贡菩萨后放鞭炮前，父亲还会扯下一些炮竹，留给孩子放着玩。
腊肉香
文/凌河
说起腊肉，忍不住先吞了一回口水。
红润鲜艳，香气四溢的肉块儿就似在眼前缭绕，和着母亲的温暖，点点浸入心田。
小时候，家里很拮据，餐食里很少有肉星。别人家的孩子都会念着要吃肉，我和弟弟却并不稀罕，一来不肯父母为难，二来觉得肉食腻烦，还不如吃几棵青菜爽利。久而久之，竟养出了不喜肉食的习惯，倒叫父母担心起来。
小孩子不食荤腥，恐营养不良，母亲就变着法儿让我们进点肉食，腊肉就是其中一味。记得刚面对一碗腊肉的时候，我还是不动筷子，母亲说，吃吧，真的不腻，吃了长身体。我小心翼翼地夹起一片肉，眯着眼睛塞到嘴里，准备着不喜欢时就吐出来。这一尝，果然不是平常肥腻腻的味道，却是说不出的香和糯，从此后，我就喜欢这种味道了。而熏制腊肉也成了母亲每年冬天的必修课。
每逢入冬，天干物燥，农活都已忙完，母亲便有了时间为我们准备吃的。她拽着平时省吃俭用留出的钱，到店里砍上十来斤好肉，开始忙活了。
厚厚的肥肉被剔出榨油，而五花肉和瘦肉被切成条块，均匀地抹上食盐，放在盆里腌制。这备熏的肉为何不是连肥肉一块腌呢？ 只怪我嘴刁，不喜肥肉，所以母亲的腊肉也便有些与众不同了。
肉块腌了四天左右，就用竹篾或铁钩串着挂起来晾干些水分，然后放到熏缸上开始熏。母亲用她亲制的竹条网架在熏缸上，把肉放上面，竹条网下面放只火盆，火盆里是杉木灰屑、谷壳、干橘皮等造烟的物质，这木灰木屑不能太干，防止起明火。肉上头还要盖个严实些的膜，通常是编织袋，使烟气慢慢升腾，肉块块们受烟均匀。为了防止猫儿、狗儿偷嘴，母亲还要常常守着，一会给火盆里添点料，一会给肉块块翻个身。平缓的烟才能熏出好腊肉，太强的烟火会把肉熏成干柴，太弱的烟则无法熏透肉里，肉会变质——这些都是母亲边熏肉边传授给我的经验。
常年熏制腊肉，母亲还自创了一套熏方。咱家的土灶有两个灶堂，一大一小，小灶堂小铁锅常用来煮饭炒菜，大灶堂大铁锅平常很少用，只有过年过节蒸煮大物的时候用——熏腊肉可巧能用上。母亲将大灶堂的大铁锅搬出来，把竹条网架在灶上，肉块均匀地铺上，灶膛里生起烟来，再把那口大铁锅反扣在肉上方。猫儿、狗儿甚至老鼠看着大铁锅，均只有干瞪眼的份了。熏个三天，晒个两天，腊肉就可以烹饪上桌了。
为了使腊肉保存得更久一些，母亲腌制时会洒些醋，熏好的腊肉保持干燥密封，可放置来年二月间。民间还有乡亲发明了长久保存腊肉的办法，准备一个可密封的陶坛子，放置前，先在坛底用碗盛一杯白酒，再用竹条作架置于酒上方，然后才将腊肉层层叠叠放在竹架上，坛口密封。母亲倒是不必这般，因为一般等不到来年二月，腊肉早已成我们腹中餐。
母亲熏的腊肉，咸淡适中，色泽口感俱佳，是我青少年时期钟爱的食物之一。每每食之，都像过年一般，也不再有对荤食的抵制和抗拒了。 母亲烹饪腊肉也甚为精心，大体分为三类：炒、蒸、煮。所谓炒，是在热锅内放少许食油，待油也热了，先将佐菜下锅，一般有青椒、红椒、蒜苗等（这蒜苗是次年春天之物，所以蒜苗炒腊肉是春天的一道佳肴），佐菜炒至将熟，放少许盐拌匀，再将切好的腊肉放入锅中与佐菜一起翻炒。临出锅前，洒上少许干净的清水，再将菜盛起来，炒腊肉便成了。蒸腊肉，有纯蒸或合蒸。纯蒸是将腊肉切成大片大片的，直接蒸熟即可。合蒸则花样多些，可以先在蒸碗下方放上拌好调味品的豆豉等物，再附上腊肉蒸熟，腊肉加腊豆香，最是下饭。煮，即制作腊肉火锅，选料就非常之多了。最经典的当属冬笋腊肉火锅。父亲从竹山里挖来鲜嫩的冬笋，母亲将冬笋去壳，切成薄片，待腊肉火锅沸腾起来，将笋片放入锅中，直至煮熟。冬笋嫩脆，腊肉香美，是这个季节的恩赐。
这些年来，每逢冬天，母亲都会准备腊肉，我们也早早盼着冬笋生长。有腊肉的冬天始终这么甘甜美好，就像母亲的爱永远裹在身上，甜在心上。
我在海外做腊肉
文/苏秀英
记得刚到新西兰时，飞机尚未降落，从窗口一望，蓝天白云下，大草原花红草绿，牛羊成群。新西兰的美，让所有的语言苍白无力。
我每天在住地周围遛弯，偶尔走错路，也会惊喜地发现，又是一处花园，一切似乎都是那么美好。可我真是个俗不可耐的人，在餐桌上我很快发现这个世外桃源也有不尽如人意的事。
这里盛产牛羊肉，价格也不贵，可我长了个不知好歹的中国胃，独钟情于猪肉。寻寻觅觅，买到的猪肉都是肥膘薄，瘦肉柴，且有一股强烈的膻味。我不知所措，于是便生出浓浓的乡愁。脑海里就浮现出一道道猪肉佳肴：红烧猪肉、扣肉、梅菜蒸肘子、辣椒炒肉……特别是每年过年那一碗蒸腊肉，母亲做的。那是怎样的腊肉啊！一筷子夹上去，颤巍巍地似乎就要滴出油来；一口咬上去，顿时熏香满嘴，来不及品味，就滑进万分满足的肠胃了。
我从不惧困难，我决定用他乡的食物，烹饪出故乡的味道来。
于是我在猪肉上动脑筋。选肉时，我舍弃纯瘦肉，只买那种五花三层。烹制时，过水后洗净，然后辅以桂皮八角，加入从国内带来的珍贵白酒。经过反复在配料、刀法、火候中摸索，终于做出蒸、炖、炒、卤和红烧等各种口味的猪肉菜肴。家人朋友品尝后，发现原有膻味了无踪影，都啧啧称奇。
有了做新鲜肉的经验，我产生了做腊肉的想法。
我去附近华人超市买回五公斤五花肉，进行腌制，然后置于冰箱冷藏室。根据母亲的教导，腌制时间为鱼三肉七，即鱼三天，肉七天，才能入味。我考虑现在是冰箱存放，显然不是若干年前长沙零摄氏度左右的冬天，于是灵活调整为五天。
五天后将腌好的肉取出晾干，此时遇到故乡不可能发生的困难。长沙的冬天北风凛冽，几天功夫肉就吹得如干柴一般。
而新西兰的冬天仍有十几摄氏度，挂出去后，一分钟左右就有苍蝇闻讯而来。也有邻家无须签证就可大摇大摆进入我家阳台的猫咪，逐味而来。还有时不时想尝鲜的飞鸟和想落就落的太阳雨。
此时我忽然理解了，为什么湖南老乡都说新西兰做不了腊肉。他们一定都试过，知难而退了。
提着腌好的肉，心头一阵惆怅，进退两难。我想起母亲的话，头发打湿了就要剃。于是从楼上把电风扇搬下来，像晒腌菜一样，将肉挂在室内玻璃门的位置，一边可晒太阳，一边用电扇吹。几天下来，腌肉达到最佳干燥状态。
剩下就是熏制了。没有合适的工具，这个好像难不住我。我去女儿家寻到一个做烧烤的红炉小灶，只要配一个能够围炉的东西就行。女儿说商店有洋人熏鱼用的正规炉灶卖，憨厚的女婿立即要陪我去刷卡支付。
他开车带我们到专门的商店，果然有卖。不过一看价格，要人民币一二千元。贵且不说，规模也大，性价比不爽。
虽然女婿贴心关怀，我还是决定不买它。我想，只要能找到一块尺寸合适的铁皮，就有办法制成围炉。
心里有了谱，我便朝最后一排货品柜走去。真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。一个铁皮水桶，十多元钱，这才是我需要的围炉啊。
女婿捏着手里的卡，一脸茫然。他这个现在的工程师，实在不能理解我这曾经的工程师，怎么操作这个铁桶啊？
回家后找来一些锯木屑，放进烧烤小炉里引燃，再撒上一把湖南黑茶添香，摆放好干肉条，然后将铁桶反扣在小炉上。我兴奋地发现两者合一，尺寸天作之合，不由得感叹老娭毑眼力劲不减当年。
几个小时后，大功告成，我解开了湖南腊肉在新西兰的密码。至于味道，女儿女婿孙女面对餐桌，横扫千军如卷席，足以说明一切。
小孙女朵朵一边竖大拇指一边问我，你是当工程师的，为什么又能写出那么多的文章？你是当作家的，为什么又能做出这样只有大厨才能做出的好菜啊？
我想了想回答，我当工程师称职不称心，当作家称心不称职，当大厨才既称心又称职。活到老了，能够在厨房找到自己的位置，让家人亲近故乡美味，也算不枉此生罢。
至味
文/花蕾
我儿子闻不得螃蟹的味道，只要我们在家蒸蟹，他就要躲到书房去。我们吃的时候，他会耸着鼻子说：好臭啊，又贵又臭的东西，你们怎么会这么爱吃？——他把腥味称为臭，是儿时养成的习惯。作为里下河人的后代，他对螃蟹这么不能接受，倒真的很有点出乎我们意料之外。
蟹算公认的至味了，我判断的标准很简单：吃完这道菜，其他菜还能吃得有滋有味，那这味道就不算霸道；吃完这道菜，其他菜味道黯然失色，那么这味儿就可以称得上至味了。每次宴席螃蟹一般都是最后才上，因为吃完它之后再吃别的菜肴就无滋无味了。
在我心目中，有这个地位的，还有刀鱼。刀鱼以长江产的为美，刀鱼游到镇江江面时正值最适合吃的时候。自从定居镇江，吃过很多次刀鱼，从前春天的饭局例必每人面前一只碟，里面是一条身量苗条的清蒸刀鱼，我却一直不能理解它好吃在何处，嫌刺多麻烦，总是胡乱掏几筷将刀鱼身上本就可怜的肉撸掉一层就算。直到三年前，我同学一家来镇江旅游，请他们去我常去的小馆子吃饭，老板娘见客人是外地人，就推荐了几道有镇江特色的江鲜，我随手点了道红烧刀鱼，这一吃才领略到刀鱼的鲜美：葱姜下油锅爆一下，放扬中产的一种细竹笋略煎，直接放汤，下刀鱼，大火一直滚着，收了汤即起锅，只点一层淡淡的酱油，调味简单，但鲜味却勾魄摄魄。自从尝到了鲜，那个刀鱼季，我隔三岔五就去点刀鱼吃，那一两个月伙食费严重超标。家人取笑我，说从前不见你爱吃这么磨牙的菜，我嘟囔说以前是我不懂欣赏，再不珍惜吃的机会，当心和鲥鱼一样的下场——谁知一语成谶，第二年镇江就不再在禁渔期发放刀鱼特许捕捞证，刀鱼绝迹于饭桌，2020年开始实施长江十年禁渔，刀鱼的滋味就只能在记忆里回味了。
不可再得，会为食物加持一道光环。有一年暑假，跑去贵州探望在那边工作的朋友。贵州饮食风味偏酸辣，酸汤蹄花、酸汤火锅、酸汤鱼……爱食酸辣的朋友大快朵颐直呼地道，我的内心却是崩溃的：难道整个旅程都得吃这又酸又辣的玩意，过着吃不饱肚子的生活吗？转机来得很快，朋友带我们去他同事家吃贵州家常菜。精心准备的各色菜肴一下颠覆了我对贵州菜的印象。牛肉汤、炒鸡、竹鼠、各种菌子，但是这些美味的菜在一盘朴实无华的蒸腊肉面前显得黯然失色：腊肉蒸制到位，放在桌上，瘦肉色泽鲜亮，细腻不柴，肥肉呈蜡黄色透明状，香腴不腻，带着一股淡淡的烟火味。因为人多，当天吃饭大家分坐两桌，我和女主人及几个孩子同桌，他们对腊肉不感兴趣，我就毫不客气地一口气吃了半盘子。女主人告诉我，这腊肉是她同事给的。同事的公公婆婆住在安顺附近的山里，这腊肉是用他们养了两年的土猪的肉腌制的，腌制完挂在火塘上慢慢熏成。看我对腊肉的赞美实在是太过真情实意，女主人拿着切剩的腊肉和还没煮的一块硬要塞给我。而我秉持初次上门不可失礼的态度一再婉拒。终于那块腊肉成了我记忆中的朱砂痣，只要提到腊肉我就会想到它。
更进一步，能为食物再加持一道光环的，就是情感了。
我小时候，家里的地都分在很偏的地方，不远处就有坟堆什么的，特别荒凉。我妈胆小，只要我休息在家，喜欢喊我陪她下地，也不指着我干活，就让我陪在旁边，我就起讲讲话解个闷的用途。有一年，我们家的地分在一个叫东里湾的地方，越过大堤，外面就是一个河湾，很阔的水面。秋天的时候，我妈在岸边水里选块地方挖土筑了一道矮坝，建了个冲塘，在里面扔了一些树枝和棉花秆，说看能不能年底干点鱼给孩子们吃吃。所谓冲塘就是在水边挖个塘，扔些树枝草叶在里面，等到了冬天，会有鱼虾躲在里面过冬，这时候把水抽干，就有不小的收获。鱼虾其实对生活在里下河地区的我们来说没少吃，但是挖冲塘还是第一次，我也兴致勃勃地参与了。到了腊月里，河里水位大幅降低，当初沉在水里的矮坝露出了水面。我妈喊上外公摇了船来帮忙。我们三个热火朝天地干了大半天，先把树枝棉花秆叉出去，再用舀水瓢将塘里的水一瓢一瓢舀出去，太阳快下山时，冲塘终于见底了：塘底收获小鱼小虾数十只，除了一条一斤半左右的鳜鱼再无所得。外公总结说，你这冲塘建在岸北，背阳，水温低，冲塘要建在水之阳，朝南的岸下才是好选址，你当初该问问我再挖。我妈有些沮丧，但还是打起精神说，也不是啥都没弄着，鳜鱼哎，很贵的——那个时候，人工养殖还没怎么兴起，这些特别一点的鱼价格比现在还要高。
回去的路上，村上专门贩鱼的怀宝叔知道我们干冲塘，特意守在路边。等我们经过时，问有没有可以收的鱼。看到我妈手里拎的桶，一开始发笑，后来又正色说，你这条鳜鱼真的漂亮，大小正合适，现在收80元一斤，这条鱼我给你120元，你卖给我吧——上世纪80年代末，120元一条鱼绝对是高价了。我妈看看鱼，再看看我，说：一个冲塘就出了这一条鱼，我还是不卖了，回去做给孩子们吃。
晚上妈妈精心做了一道糖醋鳜鱼，我和妹妹从来没吃过那么美味的鱼，它颠覆了我对鱼这道菜的认知。我只记得，当天连鱼汤都被我和妹妹拿来泡了饭。
三十多年后，我和妹妹都还记得这道菜，问起做法。我妈说，她也没有菜谱，就听人家说过有糖醋鳜鱼这道菜，仿着红烧鱼的做法，在里面多加了点糖和醋。这个说法和我们记忆里的美味程度有点背离。我只好解释为，妈妈对我们的爱，让这道菜有了无形的光环。
我妈妈做菜的手艺一直那么好，现在鳜鱼也易得，但是从那以后，我再没吃过那么美味的糖醋鳜鱼。也许，缺的不只是调味和当年的野生鳜鱼，可能还有北风呼啸的冬天夜晚，劳作一天后的辘辘饥肠，还有一去不回头的少年时光。
腊味乡思
文/张辉祥
在家乡农村，冬至一过，每家每户就开始忙着做腊肉。母亲是做腊肉的好手，她先把猪肉分切成手掌那么宽的长条，然后就是炒腌料，即把盐、花椒、丁香粉、桂皮粉、八角粉等混合在一起炒制，最后把炒香的腌料均匀地涂抹在肉上。腌上一周，每两三天去翻动一下，腌料就充分地渗透到肉中。七天腌制期一到，就用麻绳或铁丝把腊肉穿起来，挂到有阳光并且通风的地方晾晒。
腊肉晾干了，我们这些小孩子的事情就来了，要到山坡上去捡、砍松树枝来熏肉。熏肉是件很耐心的活，火不能太大，不然就会把肉烧焦；而火太小，又起不到熏的作用。父亲母亲通常会在灶房里熬上一个通宵，才熏出肉皮金黄、肥肉冒油、瘦肉溢香的腊肉。我们看了，都忍不住想去撕一块来吃。“生的，吃不得！”小手被母亲个个打回，垂涎欲滴的口水只能往肚里咽。
家家户户的屋檐下挂着一排排熏腊肉，那是家乡腊月里的一道风景。家中老小进出的时候，都要抬头看一看，不用吃，幸福的笑容已写在脸上。吃的时候，只需把腊肉切成小块，洗净煮熟后，切成薄片，放在碗里金黄透明、香气四溢。腊肉入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻、咸淡适宜、口齿余香。熏腊肉或冷盘，或红烧，或炖汤，或蒸煮，均可，皆为百吃不厌的家常美味。
寒冬腊月，全家人围炉而坐话家常，亲情融融。火炉上方搭一个架子，挂上几块腊肉，油脂渗出，坠入炉火里，便发出噼噼啪啪的声音，顿时满室飘香。用刀剔下一小块腊肉，放进嘴里，慢慢咀嚼，细细品味，浓郁悠远的腊味便一丝丝、一缕缕，攀上了味蕾，缠住了乡情……
家乡的腊肉，不仅仅是味道，更是一种生活，犹如家乡的民风，憨厚、纯朴。比起城市超市里那些包装精美且价格不菲的腊肉，它少了一分华丽，多了一分朴实，凝聚着亲人的挚爱。
家乡的腊味，家乡的滋味，嘴知道，心也知道。
小雪未雪
文/潘玉毅
小雪之日，“气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也”——此语出自古籍《群芳谱》。想来，撰写此谱的人当是北方人无疑，因为在南方，农历十月下雪是罕有的事情。
每年都有小雪，但小雪里发生的事情、见到的景色、遇到的人都是不一样的。在黄河以北，雪落在苍茫的大地上，就像几缕白发爬上了人的鬓角，虽不醒目，却无从遮挡，多情的诗人看见了，吟出了“寂寥小雪闲中过，斑驳新霜鬓上加”的句子；在长江以南，“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝”，露、霜、雪正在忙着交接班，骑电瓶车的人在马路上匆匆来去，手把上早已换上了一副厚实的手套。
不管在南方还是北方，到此时，应该算是真正入冬了吧。绿肥红瘦、莺飞草长早就成了过去式，春风十里也还在未来的将来。偶尔晨间起一场大雾，与空气中的尘埃颗粒发生碰撞，不小心变成了霾，人们的出行便成了一件难事。人戴着口罩，车打着双跳，纵然上班再急，也只能随着人流和车流慢慢地挪移。
清冷的风吹到此时，人们似乎也已习惯了。呼号声中，东风已经很少见了，西北风是毫无争议的主旋律。天地间，什么东西都在落。风由横吹改成了直落，仿佛已无力阻挡地球引力的作用，刀子般落下来。树叶也在落，它们倒是从容不迫，轻轻地，徐徐地，仿佛留恋着树的温存，不忍别离。
小雪如果作为人名，当是一副邻家女孩的形象无疑，而当它作为节气时，也如人名一般，总是带着点浅浅淡淡的味道。没有蜂蝶纷纷，没有前呼后应，院子里，屋中央，虫子越来越少，别说寒蝉、白蝶、金龟子，就连烦人的臭虫、蚊子和苍蝇也各自躲藏起来。只有几只好斗的蟋蟀见面来上几个回合，斗败了就栖身在墙角处拉着二胡自我感伤。
寒与冷，是来自肌肤的回音，更是对明天的一种预兆。
旧时在农村，小雪时节，勤快的农人早已把草垛柴堆堆很高了，为冬日的生火取暖做足了准备。而今有土灶的人家已然不多，几乎家家户户都改用煤气灶、电磁炉了，新事物的产生必然伴随旧事物的消亡，与之同理，小雪的物候和景观也在悄无声息间发生着变化。
但不管尘世的沧桑如何变换，吃或许是少数几样亘古不变的传统之一。小雪一至，冬日的气候愈发明显，趁着天气干燥，腊肉的加工便被排上了行程。南方有许多古老的县城，便是以烧制腊肉闻名，湘西、安昌、达州，隔着老远，便能闻到腊肉的香味。“冬腊风腌，蓄以御冬”本是食物匮乏、缺乏保鲜技术的年代人们为了果腹想出来的智慧结晶。而如今，除了满足味蕾，这味美食的制作更成了一种习俗。
小雪的农事也忙，鱼塘越冬、山地开荒、栽种树苗，一样耽误不得。从那奔忙的身影中，我们依稀可以觉察到，在南方，小雪未雪，却已飘满了天空，附着于每一个人的行踪。
腊味
文/厚圃
昔时腊月，也就是农历十二月，岁终大祭，先民们宰杀牲畜，肉吃不完怕腐坏，就将其腌渍，熏制，风干，成为腊味，留待日后慢慢享用。而更深层次的原因，很可能是我们这个民族，古时候灾难不断，所以具有较强的忧患意识，为了活下去，只能变着法子储存食物，用我老家的话叫“天晴要积落雨米”。
关于腊味的记载，早在周朝就已经有了。到了孔子生活的年代，师生之间存在着束脩之礼，脩，即腊肉，一束十条。
中国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都各不相同，饮食的口味自然有异，非一句“南甜北咸东辣西酸”所能概括的，但也不是完全没有道理，比如腊肉和香肠，广东的味清，微甜，川湘的味重，辣香。在广东的腊味里，又分不同区域呈现出不同的风味。我有个好友，老家在清远连州，曾送给我那儿的东陂腊味。拜连州天时地利之所赐，东陂腊味完全由来自峡谷的自然风风干，吃起来香嫩爽口，余味悠长，比其他粤地腊味似乎更胜一筹。
我有两个伯父，很年轻就到外地工作，一位在花都（以前叫花县），一位在韶关，也不知道是其中的哪一位，过节时总会给我祖父祖母寄点广味腊肉腊肠，我也就跟着沾光。
我的初中是在本地学校念的，虽不能寄宿，却可以寄膳。每天清早一到学校，我就取出个陶钵，丢进一把米，过两三道清水，再往里边埋个鸡蛋或小红薯，偶尔也有一截弥足珍贵的香肠，然后在蒸笼里找个位置放好。上完第三节课，已经能够闻到从厨房飘来的饭菜香味。待第四节课下课的钟声敲响，我们犹如饥肠辘辘的野牛，奔跑着涌向烟雾缭绕的食堂，寻找各自的饭钵。时不时地，会有同学突然冒出一句：“我的蛋呢？”“我的香肠呢？”引发一阵哄笑，谁都明白，它们已经落入某个翘课同学的肚子里了。
我后来在深圳成家，跟我岳父岳母一起生活了十多年。他们都是四川人，每到冬天，就会自己动手装香肠，先从市场买回小半桶猪肠，拿瓷片将它们刮成薄薄的肠衣，再用醋和盐一遍遍揉洗，直到没有异味，又将猪肉切绞成丁，拌上盐、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等辅料，拌匀后，我岳母会拿起一小坨肉舔尝味道，淡了则继续放盐……开始装香肠了，拿一只装胶卷的小筒子，剪掉底子，用它撑开肠衣，好让肉丁顺利通过。我通常负责绑扎，给刚灌好的长长香肠分段，扎成一节一节的，吊挂在阳台顶篷的铁条上。看着香肠一根根油红瓦亮地垂下来，再加上那些酱过的肉和鱼，感觉像走进硕果累累的季节。
日子一天天过去，鲜润的香肠腊肉经过日晒风吹，慢慢地干缩了，颜色也变深了，那股诱人的香气变得愈加浓烈，不断地刺激你的食欲。刚收起的腊味是最好吃的，新鲜、丰腴、濡润，冷藏久了，会干了瘪了，口感没有那么好。
岳父岳母回四川后，每年都会给我们寄来香肠腊肉，还有我喜欢吃的“风鸡”，它是用走地鸡制成的，风干后仍很大一只。最好的腊味在商店里是买不到的，听我岳母说，大凉山的“老彝胞”腌制好肉后，爱将它吊挂在自家的屋梁上，底下有个火塘终年不熄，将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到肉里……它们看上黑乎乎的没有一丝卖相，一入口却油水淹牙，叫人欲罢不能。当然，做烟熏腊味，一个要注意防火，一个要注意环保。
有一年，我岳母托雅安的亲戚给我们定了一“条”猪，猪是山里人放养的，肉厚膘肥。我岳母说做腊肉要用“坐蹲肉”，也就是猪的腿子肉和背膘肉，肉质细密结实，当然不宜太瘦，有四指宽的肥膘最好。亲戚们后来帮我们杀了猪，做成腊肉香肠，装成三大纸箱寄过来。那批腊味肥瘦相间，吃起来又香又糯，且带着浓郁的山野风味。那年我回潮汕过春节，散给了亲友一些，剩下的吃了整整一年。
过去我们也常常回四川过年，并随老人到乡下“走人户”，每家每户的餐桌上总少不了一盘腊肉一碟香肠。我岳母喜欢拿腊肉切丁，炒嫩绿的豌豆，拿腊肉切片，炒青蒜苗，让人百吃不厌。
疫情发生后，我已经有两年没去四川了。每回跟别人谈起川菜，我总会想起我岳母传授如何做腊肉时的情态，比如她一说到“坐蹲肉”或是猪身的某个部位，就会习惯性地拿手指对着我们比画，惹得我们笑哈哈地躲开。
远传冬笋味
文/钟芳
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“冬笋最美。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——— 但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，让人妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，出味地香，是每年冬季舌尖上的美味享受。
冬笋是时令山珍，冬至过后最好，肉质细嫩，味道鲜香，历来被视为“金衣白玉，蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”只是，冬笋不生地面，是竹根鞭上长成的笋芽，深埋地下，待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露，所以更为珍贵难得。与春笋相比，质地更为清香纯正，营养更全面丰富，味道更甜美可口。诗人李商隐曾用“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”来形容它出土上市的金贵。
我的家乡竹子特别多，这里四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，几乎家家屋前屋后都有个竹园，栽种的大多是南竹和水竹，乡下人则称作竹林海。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。有竹就有笋。家乡本地出土的冬笋鲜脆甘甜，香嫩可口，有鲜美芳香的风味，是一道乡亲们十分喜欢吃的菜肴。
每到农闲的寒冬腊月，毛竹林里总是一片热闹欢腾，大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方，一般人是看不出来的，这就需要经验丰富的挖笋行家来指导，按照他们的指点，找出大竹根在土层中行鞭的走向，就可判断笋的位置。一锄下去，十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来，而且也不损伤竹根，有利于竹子来年的生长，可谓手法高妙。
现挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，鲜艳欲滴，是冬日餐桌上的珍品，春节期间更是深受人们青睐。关于笋之美味古二十四孝里有个美谈：孟宗母亲冬月病重时想吃冬笋，其年幼，无计可施，就跑到竹林里号啕大哭，却不想因此感动上苍，顷刻之间笋尖直冒，他便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此，“哭竹生笋”，让他成了流传千古一孝子。
家乡人颇有口福，以腊肉炒冬笋，两相和美，风味饶人，芳香扑鼻，有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜，也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片；冬笋切去老根，剥去外壳，洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒至片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆豉、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不是芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，至今难忘。
用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。做这道菜，制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，变得汤鲜润体，纯朴自然，于严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿感寒气全无，暖心又暖胃。就这样，一顿寻常的家常菜为我带来一番怡然的享受，生出无尽的怀念来。
有时母亲为了换换口味，也会油焖冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样虽是素食，吃起来却是清爽满口，一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来，灿烂芬芳。
